[关键词]论语 不食 营养
作者简介：郑瑛珠（1971-），女，吉林大学应用技术学院讲师，研究方向为烹饪学、饮食文化史等。
《论语》是儒家重要经典之一，记录着孔子及其弟子的言行和各种生活细节，而在《论语·乡党篇》中重点记载了孔子的一些生活细节，如饮食习惯、着装方式、容貌和行为礼仪等：“此篇所记于夫子言语容貌衣服饮食之际，可谓察之精矣。”（宋，张撰，《癸巳论语解》，卷五）而“乡党篇”中关于饮食营养的最著名的一条是：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食饩；惟酒无量，不及乱；沽酒市脯不食；不撤姜食；不多食；祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。”至今看来，仍与现代的营养观念相吻合，对现代人的生活具有指导意义。本文正是针对孔子提出的诸多“不食”的营养理论，以营养学理论对其进行分析，并揭示其与现代营养观之关联。
一、“食饐而餲，鱼馁而肉败不食”
此一条“不食”是指性质上已发生变化的食物，比如粮食因潮湿而发霉，鱼肉因污染或存放不当而腐烂就不能再食用。朱熹言：“饐，饭伤热湿也，餲，味变也。……鱼烂曰馁。肉腐曰败。”（宋，朱熹，《四书集注》岳麓书社，1987，P173）而对于“馁”与“败”的腐烂方式古人又有详细的区别：“吴氏曰馁自内出，如人饥馁，败自外入，如败坏。物先外而后内也。”（元，胡炳文撰，《论语通》卷五）从此可以看出孔子时代就有了对食物性质的辨别，而且有了对食物腐坏的原因的认知，孔子正是在掌握了这种知识之后指导人们通过食物的气味、色泽来辨别此食物是否还能入口，如果食物已发生了性状上的变化，是绝对不可食的：“物坏而食必伤人，常人且谨况圣人乎？” （元，胡炳文撰，《论语通》卷五）从现代营养卫生学的观念来看，当食品出现了变色变味、腐烂时食品的组成成分已发生了变化，如蛋白质的分解、脂肪的氧化、糖类的酵解，以及维生素、矿物质的大量破坏。食品的腐败变质主要是由于受到了微生物的污染，微生物就会在食品上大量繁殖，甚至产生了毒素。这就是古人所说的食物的“饐”“餲”“馁”“败”等现象。
二、“色恶不食；臭恶不食”
这一条“不食”是指食物不美观的颜色和不雅的气味：“色恶、臭（就读作嗅，作者注）恶，未败而色，臭变也。” （宋，朱熹，《四书集注》，P173）“色恶臭恶，广言众物，物害而食必伤人。或问圣人讥此恶食者何也，曰恶食曰蔬食菜羹之类，以其粗菲故曰恶。尔非曰腐烂之物不可食而食之也。”（明，胡广等撰修，《论语集注大全》卷十）由此可见“色恶臭恶”的食物与“食饐而餲，鱼馁而肉败”的食物有明显的不同，“色恶、臭恶”的食物指的是并没有腐烂、但气味不好闻、色泽不好看的食物，孔子把它称之为“粗菲之物”，而古人进一步解释为：“色恶，色之变也，臭恶，气之变也。然臭恶不特气之变而已，若牛庮羊膻犬臊乌狸鱼腥马蝼之类皆是也。”（宋，陈祥道撰，《论语全解》卷五）从现代营养观的角度来看，食用菜蔬讲究色香味俱佳，其中任何一种因素都会影响到食用者的胃口和食用的效果，因此，从视觉与嗅觉的效果上去品评食物的好坏是有道理的。正如袁枚所言：“目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻，色臭便有不同。”（清，袁枚，《随园诗单》，中国商业出版社，1984，P3）
三、“不时不食”
此一条“不食”是针对植物的生长节令而言的，一般植物生长期未满，果实未熟，果实里所包含的成份就会与成熟期里的成份大不相同。“不时，五谷不成，果实未熟之类。此数者皆足以伤人，故不食。”（宋，朱熹，《四书集注》，P173）。“五谷不时，谷实未熟，不粥于市。召信臣曰：‘不时之物有伤于人不宜以供奉养。汉之取后以禁不时之。”（宋，陈祥道撰《论语全解》卷五）这就是说，要在果实最合乎时令的时候将其采集并食用，节令不足过早采摘，果实中的成份含量会有很大差异，所以不合时令的果实特别禁止老年人食用。《随园食单·须知单》曰：“凡物各有先天，凡人各有禀性。……所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”（清，袁枚，《随园食单》，P1，P5）
四、“割不正不食”
这一种“不食”是指在烹饪时的刀功而言：“割肉不方正者不食，造次不离于正也。汉陆续之母，切肉未尝不方，断葱以寸为度。”（宋，朱熹，《四书集注》，P173）。孔子所说的“割不正”中包含着两层意思：一指要讲究入食原料的部位。有些原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点以及食用方法都不同。袁枚有云：“选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒”。（清，袁枚，《随园食单》， P19）如果“割不正”选用原料的部位不恰当，不仅会影响到烹调结果，而且可能会使食料中带有动物甲状腺、肿块或寄生虫等有害的东西误入食物中，食后可发生不良反应；另一层意思是在烹调中刀工的正确运用，例如炒菜由于加热时间短，必须把原料切成细丝或薄片，这样才能在短时间内炒熟，只有细丝薄片才能大火急炒，而只有大火急炒才能保留较多的营养素，可见刀工是与这道菜的整个烹调工艺有机地结合着的，所以精细的刀工具有很重要的营养学意义。
五、“不得其酱不食”
此一种“不食”是指佐料在烹调中的使用，“酱”是古人食肉食全的主要佐料，故古人云：“鱼脍非荠酱不食。”（魏，何宴集解，《论语注疏》卷十）合理使用“酱”这种调料，不仅能达到去除异味，突出本味、增加滋味、丰富口味的效果，而且还能增加食物的营养价值：“厨者之佐料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。” （清，袁枚，《随园食单》，P1）例如在现代的烹调中加醋可以减少维生素的损失，还可以溶解食物中的磷和钙等矿物质，有利于人体的吸收。相反由于大多数维生素在碱性环境中损失较大，如果在烹调过程中过多地使用碱，则食物的维生素会受到影响和破坏。因此，合理的烹调过程是保持食物营养价值的关键，故朱熹有云：“食肉用酱，各有所用，不得而不食，恶其不备也。”（宋，朱熹，《四书集注》，P173）
六、“肉虽多，不使胜食饩”
此一种“不食”指的是食肉要适量，朱熹云：“食，谷为主，故不使肉胜食气”。（宋，朱熹，《四书集注》，P173）古人认为吃肉的量不应超过谷物果品的量。《本草纲目》中明确提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”（明，李明珍，《本草纲目》卷一下）的配膳原则。《闲情偶记》也认为：“丝竹之道，丝不如竹，竹不如肉。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。”（李渔笠翁撰，《闲情偶记》卷十一）从现代的营养观来看，自有人类至今，谷类食物一直是中国传统膳食的主体，但随着经济发展，生活改善，人们正倾向于食用动物性食物，以抵消了谷物的摄取量。这种膳食结构提供的能量和脂肪明显过高，而膳食纤维偏低，已经开始对我们生命构成了不良影响，这就是孔子所说的“肉虽多，不使胜食饩”的道理。
