酒和茶是人类发现、发明后加以制造利用，又反过来对人类自身产生重大影响的两种饮品，它们都是人类的物质消费品，但人却因为消费而对它们产生了精神、生理上的依赖。在中国古代，酒和茶都与社会文化发生了程度和范围不等的关联，成了中国文化中两种特殊的文化符号，具有不同的文化认同能力。并且酒与茶也在人们的社会历史、精神物质文化生活中发生了密切相关的联系，形成为中国古代文化中的一种独特的文化现象，探明这两种文化符号的独特意义，将有助我们去深入解读中国古代文化。

一

世界各地的多种文化在其兴起之日起，就各具其特色，人们所食用的物产也因其所处地域的差异而不尽相同，但是酒却是世界绝大多数地区不同民族所共同拥有的。一般而言，酒是农耕时代的产物，因为酒是用农作物尤其是粮食制作的。“凡酒，稻为上，黍次之，粟次之。” “五齐三酒，俱用秫、稻、麴蘖、鬯酒用黑黍。” 传说中国在神农黄帝时便有了酒，文字有《太平御览》：“神农耕而作陶”，而陶是用来盛酒的；《抱朴子》载，黄帝造酒泉法，以曲米和成丹药；《素问》载：“黄帝命作汤液酒醴以为备。”实物则有如龙山遗址中尊、斝、盉等陶制酒器；大汶口遗址中的灰陶尊、白陶豆、黑陶杯等酒器；以及甲骨文、金文中便有“酒”字等等。可见，酒在中国的出现肯定相当久远。

就象古代许多伟大的发明与发现一样，第一个造酒或发现酒的人已经湮不可考。东晋时江统在《酒诰》中论述道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”认为酒是吃剩的饭久放之下自然而然地形成的，而不需要什么神妙奇方。这一观点可以说是较为客观地反映了酒的源起，因为酒总要在粮食略有节余的情况下才有出现的可能，而且在初民那里酒因剩余粮食发酵而偶然出现的可能性，当远远大于有人刻意去造酒的可能性。

心理人类学家维特·巴诺通过对美洲印地安人社群的调查研究，认为酒是一些民族焦虑程度的指标，这一结论几乎可以说适用于所有的饮酒民族。因为自从人类出现，人就生活在一种他无法控制的紧张与矛盾状态中，其中既有人与他人、人与自然之间的矛盾以及为克服协调这些矛盾而带来的紧张，也有整个人类为协调自身所共存的文明倾向和动物本性而带来的某种紧张，这些紧张、焦虑持续到一定程度时，人就必定需要一种释放，以求得一种平衡。现代人发泄的渠道相对说来要多一些，但在文明初始和许多原始民族那里，酒则是一种比较普遍也比较容易让人采用的一条释放渠道。因而酒可以说成了许多民族焦虑程度的指标。但这一结论在古代中国却有些许不一样。

酒在中国最早出现时，并不是用作为社会大多数成员的普通饮料的。《战国策·魏策》载：“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”从中可知，至少在禹夏时酒饮尚未普遍通行。这一时期的酒饮是和“礼”关联在一起的。而对于中国历史社会文化和人文心态有着重大影响的“礼”，最早是从初民的祭祖祭神仪式发展而来并与之密切相关。《礼运》称“夫礼之初，始诸饮食。”古人饮食必祭，《周礼·膳夫》郑注云：“礼，饮食必祭，示有所先。”释曰：“凡祭，皆祭所造食者。”《礼记·曲礼》郑注曰：“祭，祭先也，君子有事不忘本也。”太古时的饮酒习俗是“汙尊而抔饮，……犹若可以致其敬于鬼神。” 饮酒是祭祀典礼之一。到了周王朝时还设有专门的酒官：酒正、酒人、浆人等执掌与酒相关的典礼。在宗教意识不甚发达的古代中国，祭祀等原始宗教仪式并未象其他一些民族那样发展成为正式的宗教，而是很快转化为礼仪、制度形式来约束世道人心，共有一百多卷的《仪礼》和《礼记》便是两部详详细细的礼仪制度章程，不厌其烦地告诉人们在何种场合下应该穿何种衣服、站或坐在哪个方向或位置、第一第二第三……每一步该如何如何去做等等。其中大多数礼仪都与酒有关或都需要用酒，除去祭祀用酒外，普通人生活的许多场面仪式都要用酒，形成了种种的酒礼。诚如后人所言，酒在中国古代的作用实在是大极了。如魏晋时的王粲在其《酒赋》中称酒能“章文德于庙堂，协武义于三军，致子弟之存养，纠骨肉之睦亲，成朋友之欢好，赞交往之主宾。”刘惔在《酒箴》中赞扬“作酒于社，献之朋辟。仰郊昊天，辨定宾主。啐酒成礼，则彝伦攸叙”等酒的功用。都是说酒有颐神定人等维持天道和社会伦理秩序的巨大作用。这样在古代中国，酒从一开始就有高居庙堂朝会之所的高贵身份地位，与礼仪、仪礼密切关联，成为社会秩序的象征。

但是，由于酒自身的特殊成分，它又能够兴奋乃至麻醉人的精神，达到迷醉人的心神的效果，使人在紧张焦虑的生活中得到一点暂时的平衡，正如曹植所说；“于斯时也，质者或文，刚者或仁，卑者忘贱，窭者忘贫。” 因而古人们很快就在礼仪秩序之外，开始追求酒给人带来的生理上的快感和使人暂时从焦虑情绪中解脱出来的神奇功效。这一追求造成了两个直接结果，一是人们开始不只是在祭祀等礼仪之时才饮酒。夏王朝时便有帝王诸侯饮酒失职失德的事例，如《尚书－胤征》载：“羲和湎淫，废时乱日，胤往征之。”《通鉴前编》载：桀作瑶台，罢民力，殚民财。为酒池糟堤，纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人。《晏子春秋》中晏子劝谏齐景公纵酒的篇章占了相当大的比重；《新序》中赵襄子饮酒五日五夜不病，他感到很得意，臣下优莫说他还是不及殷纣王，因为纣曾饮酒七日七夜，赵襄子听了很惶恐，担心自己是否也将象纣那样要亡国了，优莫说不用担心，桀纣只有遇到汤武时才会亡国，现在“天下尽桀也”，所以即使象纣王一样腐败也不会亡国。可见当时帝王恣意饮酒纵乐是相当普遍的。此外平民也在追求感官快乐的行列，从《酒诰》中我们可以看到，普通百姓在辛勤劳作之余，也会“自洗腆致用酒”。祭祀等礼仪之外的普遍饮酒带来第二个结果，便是酒味日趋于厚。关于这一点，吕思勉先生早有研究：

《周官·酒正》有五齐、三酒、四饮。五齐者，泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐。注云：“自醴以上尤浊，盎以下差清。”三酒者：一曰事酒。注云：“即今醳酒。”疏云：“冬酿春成。”二曰昔酒。注云：“今之酋久白酒，所谓旧醳。”疏云：“久酿乃熟，故以昔酒为名。对事酒为清，对清酒为白。三曰清酒。注：“今中山冬酿，接夏而成。”疏云：“此酒更久于昔，故以清为号。……四饮者：一曰清，即《浆人》醴清。二曰医，即《内则》所谓或以酏为醴。三曰浆。四曰酏。郑曰：五齐之中，醴恬“与酒味异。其余四斋味皆似酒。”盖四饮最薄，五齐次之，三酒最厚。四饮去水最近，五齐醴以上近水，盎以下近酒，而古人以五齐祭三酒饮。其陈之也，则玄酒为上，醴酒次之，三酒在下。可见酒味之日趋于厚矣。

能够在仪礼之外的日常生活中随意饮酒，而且是酒味日趋于厚的酒饮，其给人们带来的生理和精神上的快感是不言而喻的，但是帝王与官吏纵酒的危害太大，商王朝虽然制定了惩治官吏纵酒及臣下不劝谏帝王饮酒的法条：“敢有……酣歌于室，……臣下不匡，其刑墨。” 但殷纣王还是因为沉湎于酒而亡国。取而代商的周武王很明白地看到了这一点，“庶群自酒，腥闻在上，故天降丧于殷”，因而在《酒诰》中他谆谆教诲臣下“越庶国，饮惟祀，德将无醉”，警告大家要戒酒“汝典听朕毖，勿辨乃司民湎于酒”。前文所引大禹疏仪狄绝旨酒也是因为他预见到了酒对社会秩序的危害性。但是尽管如此，酒仍然未被逐出“礼”的高贵殿堂。因而正如汉代邹阳在其《酒赋》中所说的那样：“清者为酒，浊者为醴。庶民以为欢，君子以为礼”，在中国古代出现了一个很有趣的现象，一方面是酒作为礼等社会秩序的象征，在殿堂庙宇中洋洋作态，一方面又是酒已经成了上自帝王百官下至平民乞丐的饮料，因纵酒无度等而引发的灾祸不绝于书。从中我们可以看到，酒在中国文化中作为秩序与礼仪载体的同时，又蕴含了它们的负面效应，即非理性的、否定秩序的成分，是一个具有双重意义的文化符号。

二

与酒相比，传说中茶的出现几乎与之是一样的早，也是神农时代就被发现的。《神农本草》载：“神农尝百草以疗疾，一日遇七十二毒，得荼而解。”只是这时茶尚未进入饮食，而是被用作药用。荼与茶通，是唐显庆年间苏恭、长孙无忌等人详注《唐本草》定荼为茶以前茶的异体字。 有关荼的最早的正式文献记载是《诗经》，其中共有多处提到荼字，如《邶风·谷风》中的“谁谓荼苦，其甘如荠”，《郑风·出其东门》中的“有女如荼”，《豳风·七月》中的“采荼薪樗”，《豳风·鸱鴞》中的“予所捋荼”，《大雅·绵诗》中的“堇荼如饴”，和《周颂·良耜》中的“以薅荼蓼，荼蓼朽止”，意思分别为苦菜、茅花和陆地秽草，与后来用于饮用的茶并无非常明显的联系。《礼记·地官》中有“掌荼”一职，只是其所掌所聚之荼也只是茅花，用于丧事，所谓“掌荼掌以时聚荼，以供丧事”，疏按：既夕礼为茵之法，用缁翦布谓浅黑色之布各一幅，合缝著以荼。荼用作丧事，与后来用于饮食的茶完全毫不相干。《晏子春秋》有“苔菜”之文，唐朝陆羽在《茶经》中将其引为“茗菜”，后人也多相援引，但也无法断定这就是后来的茗饮。茶之进入饮食的确切事实当在汉代，王褒《僮约》中有“武阳买荼”、“烹荼尽具”语，烹当然是为了食的。此外据《太平御览》卷八六七引，成书于三国魏的字书《广雅》中有这样的记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”可见茶之最早进入饮食，正如后来陆羽所说是从加入葱、姜、橘皮等物煮而作茗饮或羹饮，形同煮菜饮汤，用来解渴或佐餐，饮食兼具，还不是单纯的饮品。所以唐时尚有“茶之为食物，无异于米盐”的说法。茶成为纯粹的饮品大抵是在唐中期陆羽《茶经》之后，由于陆羽及其《茶经》的提倡和引导，人们在茶中的添加物才遂渐减少，茶也才慢慢地变成单纯的饮品。可见，茶最初进入饮食是食、饮兼具或药用的物品，而当茶用作食物时，与礼等庙堂文化毫不相干。

有观点认为南朝齐武帝萧赜于永明十一年七月下诏说：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已，天下贵贱咸同此制”，是茶饮用于祭祀的明证，但笔者以为这主要是萧颐在表明他的节俭而已，茶以茶饮等食物形式用于祭祀并未形成普遍的风气。如果说茶饮在最初还能有什么文化意义可言的话，那便是它曾经被人们用作节俭的象征。以上南齐武帝已是一例，此外《晋书·桓温列传》说“温性俭，每宴惟下七奠，拌茶果而已。”《晋中兴书》记陆纳为吴兴太守时，谢安前来拜访，陆纳只设茶果招待谢安，不料其侄儿自作聪明地陈上盛馔来款待贵客。客人走了之后，陆纳痛杖侄儿四十下，说：“汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业？！” 也都是将茶作为节俭乃至清高的标志。至于南北朝时王肃入后魏数年后魏高祖问他“茗饮何如酪浆？”时，王肃说茗饮只配与酪作奴，以及此后茗饮因多是南方降人、逃人所饮，而被北人视为“水厄”，从而“耻不复食”等，则是物因人贱而使茶成了卑贱的同义语。 但这种贱视茶饮的观点在整个茶文化史中非常罕见，此后再也没有出现过。一般来说茶饮在最初是被看成节俭的标志。