一、中华饮食文化的发祥地 

      中国古代北方文明的先期发展与农业生产的领先地位，决定了中国古代饮食文化基本上是以北方饮食礼俗、习惯为基础而形成的。以北方饮食文化为主体的中华饮食文化在古代社会发挥过重要作用，对现代社会依然产生着重要影响，并成为文明时代的重要行为规范。后世南方社会、经济、文化发展虽超越北方，但在饮食文化传统方面也只具丰富完善、扬弃继承之功，并未从根本上否定中华传统饮食文化。 

    “夫礼之初，始诸饮食”(1），食礼是一切礼仪制度的基础。北方地区长期是中国古代政治经济文化比较发达的地区，文明初期的相关饮食礼俗与规定大多是首先在这一地区产生形成的。带有浓郁流民习气的汉高祖刘邦在即位后曾遇到“群臣饮酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的混乱局面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼法。“竟朝置酒，无敢喧哗失礼者”，刘邦乃“知为皇帝之贵也”（2）。叔孙通所参考的古礼秦仪，包括先秦以来逐渐形成的饮食礼仪。《洪范》八政以食为先的思想以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中有关饮食的规定与要求，因被奉为经典而为后世所遵从。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文化之滋养，都不同程度地重视或关心食事。老子有“治大国若烹小鲜”(3）的名言，说明他精熟饮食理论。“治身养性者，节寝处，适饮食”(4），明确提到饮食对人的修养的重要作用。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的节俭理论。注重礼仪礼教、讲究艺术卫生是儒家食教的重要内容，以孔子为代表的儒家饮食思想与观念构成了中国饮食文化的核心。  

    中国在很早就出现了饮食生活方面的专题著作，这些饮馔类文献称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有相关食经十二种，七十一卷；《新唐书·艺文志》记食经类著作五种，一百六十二卷。这些论著大致能反映先秦至魏晋南北朝间饮食文献情形。遗憾的是这些可贵的文献大多已经散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最完整最有价值的烹饪著作，约占全书2％的篇幅，徵引《食经》、《食次》等文献达144条之多。《食经》作者可能是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人认为乃《食馔次第法》省称。由《要术》徵的引内容考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”判断，《要术》所载耕农、醯醢之事，当多为贾氏家乡或任官之地的情形。唐以前饮馔著作基本上出现在黄河流域，或能反映北方饮食文化的历史地位。  

    日本著名食物史专家蓧田统先生曾撰《近世食经考》一文，他认为“宋代与前代比较，汉人的势力明显的向南方扩展。但在日常的饮食生活方面，大体上仍然是唐代的延续”(5），近世化的影响并没有明显地反应到厨房里面。南方饮食文化发展，大致与中国古代经济重心的逐渐南移同步。尤其是宋室南渡，促进了京菜(河南菜)与江浙菜之融汇。至明清时期南方饮食文化反而后来居上超过了北方。 

  　　二、麦作发展与面食特色 

      中国是世界公认的粟、稻起源中心，自新石器时代即显现出北粟南稻的农业格局。粟、稻作为中国古代最重要的粮食作物，或饭或粥基本上都是以“粒食”(6）为主。故南方与北方在农业类型虽有水、旱作之差异，但在主食餐饮方式上并无多大不同。北南餐饮方式的分异，在很大程度上与北方麦类作物的发展相关。麦类作物，一般认为起源于西亚。大约商周时期出现“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被认为是天降嘉种。小麦种皮坚硬，“粒食”品质不佳，至汉时董仲舒仍谓“关中俗不好种麦”。随着粮食加工方法尤其是大型石磨的出现，出现了有别有“粒食”的小麦面食技术，小麦的食用品质大大改善。麦子在中国的本土化经历了一个自西向东、由北而南的历程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方地区随着麦作的发展而逐渐过渡到以面食为主，而南方受气候条件限制，或有“种麦则苗而不实”（7）者。宋清间江南麦作有了很大发展，但稻麦田的水旱转换涉及复杂的工序与技术，需要付出艰辛的劳动。由于麦类作物对稻米生产仅起辅助作用．故南方依旧保持了稻米的“粒食”传统。  

    北方真正的面食是从汉代开始兴起的。刘熙《释名》卷四说：“饼，并也，溲面使合并也。”时有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，大多是随形而名。虽以饼统称，其实可能包含多种面制食品。王三聘《古今事物考》引《杂记》曰：“凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼；水瀹而食者呼为汤饼；笼蒸而食者呼为蒸饼”(8）。唐代北方面食呈多样化发展，遍及各地。胡饼、蒸饼成为贵贱通食之物，尤以京师长安最为著称．白居易有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，甚至出现了专卖胡饼、蒸饼的商贩和食店。面饼“以面作饼，投之沸汤煮之”(9）。以“弱似春绵，白若秋练”形容面饼，当属今面条类食品。在光禄寺太官署供应的冬月常食中也出现“加造汤饼”（10）记载。煎饼，亦为太官署供食之一。煎饼以稀面糊薄摊鏊釜温火煎烙而成，可筒卷肉菜而食。石嗷饼，为同州贡品。石子拌油炒热，然后埋面饼于石中烤成，以香脆耐贮而著称。馅饼以饼内增置馅料而名．唐时流行一种红绫馅饼，是每年科举后皇帝特赐及第进士之物。馅饼类食物还有馄饨、毕罗等。馄钝形如偃月，馅料各异，花形繁多，与今日饺子颇为相似。毕罗为胡食之一，《酉阳杂俎》记唐长安至少有两处毕罗店。毕罗形粗大、卖时以斤计，显然不是现代学者所考证的抓饭(11）。 

    “古来引进中国的物种很多，但麦子是最成功的一个。这不单是指麦子的种植面积大，食用人数多，而且是指它在很大程度上改变了中国人的生活方式，乃至影响到整个中国历史的进程”（12)。目前，麦子在中国各种农作物中成为仅次于水稻的粮食，特别是在北方更成了首屈一指的粮食作物。麦子在中国的本土化过程．改变了既有的农作物结构，如麻由粮食作物降为纤维作物；菽由战国时代仅次于粟的重要粮食渐变为豆制品原料。磨浆乃豆腐制作之必备前提，汉代磨麦食面与豆腐发明几乎同时见诸历史记载，或是决定麦、菽地位升降与角色转换的契机之一。菽虽退出主粮系列，豆腐却极大地丰富了中国菜肴的品类，以至于有“国菜”之称。近年来考古工作者在河南密县打虎亭1号汉墓“庖厨图”发现有关做豆腐书画，比较完整地反映了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨挤诸工艺流程(13)。“麦子在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对麦子的改变。以适应中国的风土人情：如冬小麦取代春小麦，粒食改面食等。结果是：我们虽然接受了麦子，但没有选择面包”(14)。     

 　　 三、饮食的“胡化”倾向 

      不同的饮食的文化首先是以物产这一自然条件为基础的，在古代社会农业的地域性特点对饮食文化具有决定性作用。不同农业类型与文化之间的交流与影响，丰富了饮食文化的内涵，促进了饮食文化的多样性发展。“丝绸之路”是汉唐间中外社会、经济、文化交流主要通道，北方游牧民族和西域传来的物种、饮食风俗深刻影响了北方汉民族的饮食文化，出现了明显的饮食“胡化”倾向。“所谓‘胡食’，是出自汉代的一种说法，主要指当时域外的食品，包括边远地区的一些少数民族的食品”。(15) 

    《素问》所谓的谷、畜、菜、果类四大类食物，在汉唐时发生了很大的变化。麦作发展与面食特色已如上节所述。良马、骡、驴、骆驼“衔尾入塞”，除服劳之利外亦兼养体之用。传统的五莱中葵、藿、薤逐渐淡出，仅馀葱、韭而且已不占主要地位。由五果桃、李、杏、枣、栗发展为数十种。张骞通西域开远域引种先河，在中西交流史上具有划时代意义。汉晋间引进物种，有黄瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、石榴(安石榴)、无花果(阿驵)、蚕豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、苜蓿(木粟)等。南北朝至唐代引进的有茄子、莴苣、菠菜、洋葱(浑提葱)、苹果(柰)等。宋清间引进的有辣椒(番椒)、番茄、番薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、马铃薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘蓝等。物种非中国原产而为引种者众，很难想象没有它们中国人的饮食生活将会是何等情形。由于作物引种是一个“渐及东土”的缓慢过程，饮食虽已“胡化”而常人不察。 

    人类“茹毛饮血”的时代当与一般动物无异，充其量只是在于对采猎目标的选择而已。饮食文化之萌芽，当自人类掌握用火技能的“火化”(16)时代始。这个时代的“炮”、“烤”、“燔”、“煨”诸法在文明时代仍孑遗，尤以游牧民族保留较多。与农业、定居同时出现的陶器，在很大程度上满足了“粒食”部族的饮食加工需求，适于“煮”、“蒸”诸法的陶器甚至可以说是为谷物烹饪而发明的。先秦时代虽然金属饮食加工器具逐步增多，然以粟、稻为主的作物格局决定了依旧以羹、粥之食为特色，只不过是金属鼎、鬲、釜取代陶器用于主副食的蒸、煮加工而已。中国北方由早期的农牧业交错逐渐过渡到农牧域分异，农业民族与游牧民族之间形成激烈的利益冲突，以至于兵戎相见。但农牧经济间具有强烈的依赖与互补性，我们在陕北、内蒙古等地出土的汉画像砖石资料中见到的是垦田植谷、厨炊宴饮的场景；而在内地农区的画像砖石资料中，却有较多畜牧畋猎、宰牲烤肉图像，反映了彼此间比较密切的影响与交流关系。炙烤是汉代一种比较流行的烹饪方式，在陕西绥德，河南密县、山东诸城等地出土的烤肉串图像与今天的烤肉串几乎相类。以上除陕北处于农牧交错地带外，其余皆为典型农区。汉唐时期由龙门碣石以北至长城之间为广袤的半农半牧区，农牧兼营反映在饮食文化上也必然是汉胡兼备。尤其是魏晋南北朝少数民族入主中原，对北方饮食文化影响更为巨大。有人曾统计过，在《齐民要术》中现有的烹调基本操作方法如炒、炸、烧、煮、蒸、溜、焖等基本上都全了。但从它们出现的频率看，次数最多的是烧、烤，而用油炒、炸的极少(17)。至唐开元年问，“贵人御馔，尽供胡食”(18)，诗人元稹曾有“自从胡骑起烟尘，毛毳胆膻满咸洛”之谓，或能见当时的崇尚西域风气。 

    宋元以降，蒙古族及回族独特的民族饮食文化深刻影响了中国北方的饮食文化。颇具草原风情和伊斯兰特色的民族风味已不限于本民族享用，而成为适应性极广的大众化菜肴。 

 　　 四、“尚滋味”的饮食嗜好 

      北方饮食文化的另一特色，在于比较厚重的饮食口味特徵的。史载齐鲁之地“其民食鱼而嗜咸”(19)；秦蜀之地“尚滋味”、“好辛香”(20)。千百年来虽有变化，但大趋势依旧如此。 

古代北方饮食缘何有“尚滋味”嗜好，目前尚难作出比较确切的回答。然细绎端绪，或与下列因素相关：其一、“土地所生有饮食之异”（21），北方既有农牧业生产结构或是影响北人饮食嗜好的原因之一。史称“水居者腥，肉攫者臊。草食者膻”(22)，北方畜牧产品较为丰富，肉食产品必厚滋味以克膻臊。张华《博物志》曰“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味不觉其膻也”。食陆畜而不觉膻臊，多赖“五味调和”之功；其二、地气使然。北方相对比较严酷的自然环境，或是北人饮食“尚滋味”嗜好的另一原因。传统的五菜中除葵、藿之外，葱、韭、薤皆以味辛著称。以辛、麻诸味为饮食调料，具有升阳、益气、发表、散寒之效，在中国北方的冬、春、秋季功用尤为明显。西晋文学家束皙曾作《汤饼赋》云：“元冬猛春，清晨之令，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最”。从“气勃”、“香飞”诸情形看，汤饼必多辛、麻佐料；其三、受饮食加工手段与方法之制约．，由于铁器主要用于兵器和农具，“轻易轮不到用在厨房的炊具上面”，古代北方加工菜肴普遍使用渍、酱、脯、腊诸法。查找《说文》与烹饪相关字部，“最显眼的是酿造方面的字特别多，如酒、醴、酢、浆、豉、酱、醢、菹等；其次是脯、腊、修等肉干的和鱼干。稍作增补的脍及虀类物。总之占烹调、加工方法的八、九成是冷食”(23)。由于习惯于冷食并且需要长期保存，故必重盐、姜以使食物脱水、抑腐；其四、“尚滋味”与饮食习惯相关。“食物之习性，各地有殊。南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦不可强求也”(24)。鸿门宴有樊哙拔剑以生食“彘肩”的情节，其实在当时王候庶民生食菜、肉之事并不鲜见。后世肉食虽已以熟食为主，但仍有某些地区或某些民族依然“嗜生嚼(或半生不熟)”。生嚼“必尚滋味”以杀腥膻，就象吃日本生鱼片必备姜芥佐料一样。 

巴蜀之地居江南而“尚滋味”，或为一特例。由于“秦之迁入皆居蜀”，项羽曾谓“巴蜀亦关中地也”(25)。司马迁在《史记·货殖列传》中论及战国秦汉间社会经济发展时，将巴蜀与关中、陇西、北地、上郡相提并论，共同划归山西(崤山以西)经济区范围以内，反映了巴蜀归秦以后与习匕方保持着比较密切的交流与联系。《华阳国志·蜀志》说：“秦惠文、始皇克定六国，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土”。大量移民入蜀，使当地“民始能秦言”，并且逐渐接受了北方地区的饮食风俗，这或是巴蜀饮食风俗后来有异于南方的初始动因。 

  注释： 

    (1)《礼心·礼运》。 

    (2)《史记·叔孙通列传》。 

    (3)《老子·六十章》。 

    (4)《文子·符言》。 

    (5)《中国食物史研究》(中译本)．中国商业出版社1987年版p121。 

    (6)《礼记·王制》。 

    (7)刘恂《岭表录异》。 

    (8)《古今事物考》七《饮食》。 

    (9)《通鉴》卷二六三昭宗天复二年十二月胡注。 

    (10)《唐六典》卷一五《光禄寺·太官署》。 

    (11)王仁湘：《饮食与中国文化》。人民出版社1993年版P58。 

    (12)曾雄生：《麦子在中国的本土化历程》，中国农业历史与文化纲，2002—5—20。 

    (13)陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年1期。 

    (14)曾雄生：《麦子在中国的本土化历程》。中国农业历史与文化纲，2002—5—20。 

    (]5)王仁湘：《饮食与中国文化》，人民出版社1993年版p48． 

    (16)《礼记·礼运》。 

    (17)《中国食物史研究》(中译本)，中国商业出版社1987年版p38。 

    (18)《旧唐书·与服志》。     

    (19)《黄帝内经·素问·异法方宜论》。 

    (20))《华阳国志·卷三》。 

    (21)《齐乘·卷五》。 

    (22)《吕氏春秋·知味》。 

    (23)《中国食物史研究》(中译本)，中国商业出版社1987年版040。 

    (24)《全国风俗志》。 

(25)《史记·项目本记》。